Restaurantkritiker Dollase: „Die Verteufelung der Discounter ist keine Strategie für die Zukunft.“

Datum: 04.04.2018 / Ressort: Gesundheitstipps

In diesen Tagen findet auf der Messe Stuttgart wieder der „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ statt. Auch in diesem Jahr werden rund 100.000 Besucher erwartet. Was die sich dort anschauen, hat mit der Wirklichkeit auf den meisten deutschen Tellern allerdings nur wenig zu tun. Mit Jürgen Dollase, einem der besten Restaurantkritiker Deutschlands, sprachen wir darüber, woran das liegt – und wie es sich ändern könnte.

Herr Dollase, allein durch das Internet verfügen die Menschen in Deutschland heute über mehr Informationen zu „guter“ Ernährung als jemals zuvor. Weshalb nehmen „Zivilisationskrankheiten“ wie Adipositas und Diabetes auch hierzulande dennoch immer weiter zu?

Jürgen Dollase: „Das ist eine Frage der Qualität der Informationen und des Wissens. Im Internet findet sich gerade im kulinarischen Bereich extrem viel Halbwissen, und man kann nur dann einigermaßen damit zurechtkommen, wenn man in der Lage ist, die Informationen ein wenig zu sortieren und zu bewerten. Informationen sind auch immer nur Details, die man sich bei Bedarf schnell zusammensuchen kann. Wichtiger ist eine Art ganzheitliches kulinarisches Bewußtsein, mit dem man einen für alle sinnvollen Zusammenhang zwischen eigener Person, Ökologie und Gesellschaft herstellen kann. Ohne diesen Zusammenhang wird es keine wesentlichen Veränderungen im kulinarischen Verhalten geben.“

56 Prozent der Baden-Württemberger finden, dass die Hersteller auf Verpackungen unzureichend über den Zuckergehalt auf ihren Produkten informieren. Halten Sie diesen Vorwurf für gerechtfertigt?

J.D.: „Natürlich finde ich es gut, wenn Verbraucher auf allen gesundheitlich relevanten kulinarischen Informationen bestehen. Aber auch hier geht es wieder mehr um das kulinarische Bewußtsein als um technische Details. Und da müßte sich bei vielen industriellen Produkten erst einmal die Frage stellen, ob sie nicht ein in gewisser Weise abhängig machendes, künstlich überwürztes Geschmacksbild produzieren. Darin sehe ich eine noch größere Gefahr als bei einer isolierten Betrachtung von zu viel Zucker oder Salz. Wenn wir verlernen, wie zurückhaltend und fein natürliche Produkte schmecken und wenn wir immer nur „die volle Dröhnung“ industriell überwürzter Produkte brauchen, beginnen wir, den Kampf um Gesundheit, eine gute Ernährung und Genuß zu verlieren.“

Fastfood-Ketten gehen mit Dumping-Preisen auf Kundenfang. 1,99 Euro für einen Burger oder 3,49 Euro für ein „komplettes“ Gericht (Burger, Pommes Frites, Getränk). Wie können die Menschen dennoch davon überzeugt werden, daheim und frisch zu kochen?

J.D.: „Zu den Preisen muß ich auf den oben genannten Zusammenhang verweisen. Wenn industrielle Produkte und Fast Food abhängig machen sollen, spielt natürlich auch ein Kampfpreis als Mittel des Verdrängungswettbewerbes eine Rolle. – Andererseits: wenn man bei einem Fastfood-Restaurant an der Kasse ansteht, kann man sich sehr darüber wundern, wie viel Geld tatsächlich für Mutter, Vater, Kinder ausgegeben wird. Auch an Supermarktkassen staune ich oft darüber, wie viel Geld für salzige und süße Snacks ausgegeben wird und wie wenig für frische Produkte. Zur Lösung solcher Probleme wird man eines Tages – da bin ich mir ziemlich sicher – die Steuern anders gestalten und frische Grundprodukte bevorteilen. Vielleicht wird es einmal eine Staffelung geben, bei der ein Industrieprodukt um so mehr besteuert wird, je mehr Zusatzstoffe es enthält. – Das Problem der Überzeugung bleibt eine große Aufgabe, die noch nicht gelöst ist. Kurz gesagt: das Gute muß preislich und gleichzeitig von der geschmacklichen Attraktivität her konkurrieren können.“

Beim Discounter kosten Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse einen Bruchteil dessen, was beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt verlangt wird. Empfehlen Sie dennoch, einen Bogen um Discounter zu machen? Und falls ja, weshalb?

J.D.: „Nein, ich empfehle nicht, einen Bogen um die Discounter zu machen, sondern daran zu arbeiten, daß sie gute Produkte aus fairer Produktion und fairem Vertrieb über ihre Möglichkeit, große Mengen einzukaufen, erschwinglicher machen. Dazu werden die Preise – darüber darf man sich keine Illusionen machen – ein Stück steigen müssen, und es wird notwendig sein, Einkauf und Vertrieb wieder bzw. noch stärker zu regionalisieren. Wenn man – was die Discounter ja versuchen – Warenvielfalt anbieten will, kann man nicht nur mit Erzeugern zusammenarbeiten, die bundesweit alle Filialen einer Kette beliefern können. Die Verteufelung der Discounter (aus welchen Gründen auch immer) ist keine Strategie für die Zukunft.“

Die Schere zwischen Arm und Reich geht in Deutschland immer weiter auseinander. Und vor allem die Ärmeren, so die Studien, ernähren sich schlecht. Ist gute Ernährung eine Frage des Geldes?


J.D.: „Nein. Gute Ernährung ist eine Frage der Bildung, des Wissens, des Know How. Wer gedankenlos und unreflektiert durch sein Alltagsleben trudelt, wird das erst recht auch im kulinarischen Bereich tun. Allerdings schützt auch das, was wir allgemein unter „guter Bildung“ verstehen nicht automatisch vor einem problematischen kulinarischen Verhalten. Die „alte“ Bildung hat viele Beschränkungen. Wir brauchen eine neue Bildung (und im übrigen auch ganz dezidiert eine neue Politik – vermutlich mit einem neuen Typus von Politiker), die z.B. auch in der Lage ist, das schon erwähnte ganzheitliche kulinarisches Verhalten zu ermöglichen. – Auf einen engen kulinarischen Rahmen bezogen ist hervorragendes Essen mit sehr, sehr wenig Geld möglich. Aber – dazu muß man sich auch deutlich von industriellen Geschmäckern entfernen und ein Know How an Zubereitungsarten etc. besitzen, mit dem man wirklich etwas anfangen kann. Ein paar Rezepte zu beherrschen reicht da nicht aus.“

Viele Kinder wissen heute nicht mehr, wie Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse vor der industriellen Verarbeitung aussehen und/oder schmecken. Was empfehlen Sie gegen diese Entwicklung?

J.D.: „Ich setze einmal voraus, daß „Kochen und Essen“ (so mein Vorschlag) irgendwann ein ganz normales Schulfach wird. Wesentlich ist auch die Sozialisation von frühesten Kindesbeinen an. Kinder sollten immer „dabei sein“, eine Vielzahl von Produkten und Gerichten probieren, früh vergleichen lernen, früh Entscheidungen treffen. Ich glaube, daß z.B. die kulinarische Unterforderung von Kindern und Jugendlichen durch „kinderfreundliche“, simplifizierte Rezepte etc. ein falscher Weg ist. Sie sollten so früh wie möglich kochen lernen und vor allem früh entscheiden können, wie gut etwas schmeckt und nach welchen „Eingriffen“ es gut schmeckt. Dazu muß vor allem die Attraktivität des häuslichen Geschehens rund ums Essen erheblich gesteigert werden – z.B. durch gemeinsames Essen und Kochen als feste Institution.“

Als einer der einflußreichsten Restaurantkritiker bewerten Sie regelmäßig Gourmet-Restaurants, die sich viele Menschen nicht leisten können. Woran erkennt der Otto-Normalverbraucher, ob sein Stamm-Restaurant „gute“ Küche anbietet?


J.D.: „Das sind zwei sehr verschiedene Aspekte. Daß sich viele Menschen Gourmet-Restaurants nicht leisten können, halte ich für ein beliebtes, aber wenig zutreffendes Klischee. Mit den Ticketpreisen für Rockkonzerte oder den Preisen für Kino und Diskotheken kommt man schon durchaus in die Nähe von den Preisen eines Gourmetrestaurants. Außerdem reden wir nicht von täglicher Verpflegung, sondern von anregenden kulinarischen Ereignissen allererster Güte, die man sich ab und zu leisten sollte. Wir selber haben früher für solche Besuche gespart. – Punkt zwei: wenn „Otto Normalverbraucher“ seine Lieblingsküche ißt, wird er sie für gut halten. Ob sie auch vor etwas strengeren Kriterien bestehen kann, wird er vermutlich kaum ermitteln können. Aber – ich habe da natürlich ein paar Kniffe auf Lager. Einmal sollte man jede Küche meiden, bei der man den Eindruck hat, sie arbeite vorwiegend mit industriellen Produkten, die nur noch erwärmt und zusammengelegt werden. Diese Küchen, die im Grunde wie Imbißstuben mit vorgefertigten Produkten aus dem Tiefkühlfach, der Dose oder dem Glas arbeiten, gibt es auch im bürgerlichen Bereich noch häufig. Außerdem sollten die Produkte erkennbar frisch sein. Und Fleisch oder Fisch, die gut sind, schmecken auch dann gut, wenn man sie ganz alleine ißt, also auch die Saucen und Beilagen wegläßt. Gut ist eine Küche auch dann, wenn sie nicht stark gewürzt ist und man den Eigengeschmack der Produkte klar erkennen kann, gut ist sie auch dann, wenn sich keine Überlagerungen ergeben, also etwa eine zu starke Sauce den Fleischgeschmack überlagert. Mit solchen kleinen Checks kommt man schon recht weit bei der Beurteilung der Qualität eines „normalen“ Restaurants.“

Hand aufs Herz: Wie oft sehnen Sie sich nach Pommes rot-weiß? Wie sieht Ihr persönlicher Ernährungsplan abseits der Restaurant-Tests aus?

J.D.: „Pommes rot-weiß? Nie! Auch die Sehnsucht nach ähnlichen „Ausrutschern“ hält sich sehr in Grenzen. – Mein persönlicher Ernährungsplan sieht seit Jahrzehnten immer noch ganz ähnlich aus. Wenn es eben geht, koche ich und das mit unterschiedlichen Intentionen und unterschiedlichen, durchaus nicht immer kostspieligen Produkten mal traditionelle Gerichte, mal Modernes, mal ganz Neues. Wenn ich koche, halte ich es für Zeitverschwendung, wenn es nicht so gut wie möglich wird.“



Jürgen Dollase ist Restaurantkritiker, Buchautor (aktuell: Pur, präzise, sinnlich: Ganzheitlicher Genuss - die Zukunft des Essens und Journalist. Als solcher betreibt er derzeit die Plattform eat-drink-think, auf der er auch schon einmal Kochtipps für die Studenten-WG gibt.